Raciones: 10 personas
INGREDIENTES
Para el cochinillo confitado:
Cochinillo: 5.000 grs.
AOVE PICUAL: 250 grs.
Sal-pimienta
Para el membrillo de tomate:
Tomate maduro: 1.550 grs.
Azúcar: 155 grs.
Pectina NH: 42 grs.
Azúcar: 42 grs.
Zumo de limón: 24 grs.
Para la muselina de ajos asados:
Leche: 60 grs.
AOVE MANZANILLA: 180 grs.
Puré de ajo asado: 40 grs.
Gelatina: 0,75 grs.
Para el jugo:
Caldo de cerdo concentrado: 1.000 grs.
Vinagre: 75 grs.
Azúcar: 74 grs.
Xantana: 3grs./Lt.
Otros:
Flores: 60 uds.
Germinado de borraja: 3 uds.
Caviar de AOVE PICUAL
MÉTODO
Para el cochinillo confitado:
- Limpiar el cochinillo.
- Envasar con el AOVE.
- Confitar en horno vapor a 80ºC durante 12 horas.
- Introducir en molde y realizar presión.
- Mantener en frío con peso durante al menos 6 horas.
- Racionar en lingotes de 180 grs.
- Reservar en frío.
Para el membrillo de tomate:
- Compotar el tomate con la primera cantidad de azúcar.
- Filtrar por colador fino.
- Calentar y añadir el azúcar y la pectina.
- Llevar a ebullición.
- Fuera del fuego añadir el zumo de limón y dejar cuajar en moldes.
Para la muselina de ajos asados:
- Con ayuda de un turmix emulsionar la leche con el AOVE.
- En una cazuela calentar ligeramente el puré y añadir la gelatina.
- Mezclar el puré con la emulsión anterior.
- Introducir en manga y reservar en frío.
Para el jugo:
- Realizar un caramelo con el azúcar.
- Desglasar con el vinagre y reducir ligeramente.
- Añadir el caldo y reducir a la mitad.
- Espesar con la Xantana.
EMPLATADO Y SERVICIO
| Soporte: | Plato marrón claro redondo y jarrita blanca |
| Cantidades: | 1 ud de Lingote de Cochinillo Confitado. 1 ud de Membrillo de Tomate. 60 grs de Jugo de cochinillo. 20 grs de Muselina de ajo. 4 grs. de Caviar de Aceite Picual. Flores y Germinado de Borraja. |
| Metodología: | Dorar a la plancha la piel del cochinillo. Calentar en horno calor seco 180ºC durante 3 minutos. A un lado colocar el membrillo, sobre este unos puntos de muselina, gratinar en la salamandra. Al lado disponer el cochinillo. Decorar con las flores, el caviar de AOVE y el germinado. Servir el jugo bien caliente en jarrita. |