Cochinillo, tomate, flores, borraja, ajo y AOVE

 

 

Raciones: 10 personas

 

 

INGREDIENTES

                                       

 

Para el cochinillo confitado:

 Cochinillo: 5.000 grs.

AOVE PICUAL: 250 grs.

Sal-pimienta

 

Para el membrillo de tomate:

 Tomate maduro: 1.550 grs.

Azúcar: 155 grs.

Pectina NH: 42 grs.

Azúcar: 42 grs.

Zumo de limón: 24 grs.

 

Para la muselina de ajos asados:

 Leche: 60 grs.

AOVE MANZANILLA: 180 grs.

Puré de ajo asado: 40 grs.

Gelatina: 0,75 grs.

 

Para el jugo:

 Caldo de cerdo concentrado: 1.000 grs.

Vinagre: 75 grs.

Azúcar: 74 grs.

Xantana: 3grs./Lt.

 

Otros:

 Flores: 60 uds.

Germinado de borraja: 3 uds.

Caviar de AOVE PICUAL

 

 

 

MÉTODO

 

Para el cochinillo confitado:

• Limpiar el cochinillo.
• Envasar con el AOVE.
• Confitar en horno vapor a 80ºC durante 12 horas.
• Introducir en molde y realizar presión.
• Mantener en frío con peso durante al menos 6 horas.
• Racionar en lingotes de 180 grs.
• Reservar en frío.

 

Para el membrillo de tomate:

• Compotar el tomate con la primera cantidad de azúcar.
• Filtrar por colador fino.
• Calentar y añadir el azúcar y la pectina.
• Llevar a ebullición.
• Fuera del fuego añadir el zumo de limón y dejar cuajar en moldes.

 

Para la muselina de ajos asados:

• Con ayuda de un turmix emulsionar la leche con el AOVE.
• En una cazuela calentar ligeramente el puré y añadir la gelatina.
• Mezclar el puré con la emulsión anterior.
• Introducir en manga y reservar en frío.

 

Para el jugo:

• Realizar un caramelo con el azúcar.
• Desglasar con el vinagre y reducir ligeramente.
• Añadir el caldo y reducir a la mitad.
• Espesar con la Xantana.

 

 

 

EMPLATADO Y SERVICIO

 

 

Soporte:	Plato marrón claro redondo y jarrita blanca
Cantidades:	1 ud de Lingote de Cochinillo Confitado. 1 ud de Membrillo de Tomate. 60 grs de Jugo de cochinillo. 20 grs de Muselina de ajo. 4 grs. de Caviar de Aceite Picual. Flores y Germinado de Borraja.
Metodología:	Dorar a la plancha la piel del cochinillo. Calentar en horno calor seco 180ºC durante 3 minutos. A un lado colocar el membrillo, sobre este unos puntos de muselina, gratinar en la salamandra. Al lado disponer el cochinillo. Decorar con las flores, el caviar de AOVE y el germinado. Servir el jugo bien caliente en jarrita.