Cocochas de bacalao con pastel de patata, queso, jamón ibérico y yema de corral

 

 

Raciones: 10 personas

 

 

INGREDIENTES

 

Para las cocochas confitadas:

Cocochas grandes limpias: 1.500 grs.

Aceite de ajo: 300 grs.

Sal Maldon: c/s

 

Para el pastel:

Patata pelada: 700 grs.

Jamón Ibérico: 180 grs.

Queso de oveja: 135 grs.

Mantequilla clarificada:  250 grs.

 

Para la yema de corral:

Huevos de corral: 50 uds.

 

Para el montaje:

Brotes de romero florecido: 10 uds.

 

 

MÉTODO

 

Para las cocochas confitadas:

Limpiar y perfilar las cocochas.

Envasar en bolsas de media ración de 65 grs. con 15 grs de aceite de ajo. Confitamos a 60ºC durante 5 minutos.

Enfriar en agua helada y reservar en cámara.

 

Para el pastel:

Cortar en la corta-fiambres lonchas al número 3 de patata, jamó y queso.

Montar en un molde de puding untado con mantequilla clarificada, primero una capa de patata, seguido otra de jamón y otra de queso, untamos con mantequilla clarificada.

Repetir la operación anterior 3 veces y terminar con una de patata.

Con ayuda de otro molde realizar una presión con fuerza para que quede bien pegadas las capas unas a otras.

Envolver en papel de salamandra y envasar. Confitar a 120ºC vapor durante 2 horas.

Enfriar rápidamente y racionar cada pastel en 14 lonchas. Envasamos individualmente y reservamos en frío.

 

Para la yema:

Separar las yemas de las claras.

Batir las yemas y envasar en bolsas de 700 grs. Confitar a 60ºC durante 1 hora.

Enfriar rápidamente. Reservar en frío.

 

EMPLATADO Y SERVICIO

 

Soporte:	Plato negro redondo.
Cantidades:	130 grs. de Cocochas confitadas (2 bolsas de 65 grs.). 2 lonchas de pastel. 60  grs de Yema confitada. 1 ud de brote de romero florecido.
Metodología:	Atemperar la yema y poner a punto de sal. Introducir en biberón. Atemperar las cocochas en baño a 55ºC durante 5 minutos. Planchear las lonchas de pastel y cortar en dos cada una. Colocar el pastel de patata superponiendo uno encima del otro a modo de rompeolas. Encima colocar las cocochas con la piel hacia arriba. Hornear el plato a 180ºC durante 3 minutos. Salsear con la yema, sazonar con la Sal Maldon las cocochas y decorar  con el brotre de romero.