Congrio con alubias en caldo marinero y moluscos

 

 

Raciones: 10 personas

 

INGREDIENTES

 

Para el congrio:

Congrio abierto (lomo limpio): 2.000 grs.

Sal

Pimienta

 

Para la piel confitada:

Piel y vejiga de congrio abierto: 200 grs.

 

Para el fumet de congrio:

Cabeza y espina de congrio: 1.000 grs.

Agua: 4.000 grs.

Cebolla limpia: 100 grs.

Puerro limpio: 100 grs.

Zanahoria limpia: 100 grs.

Ajo: 5 grs.

Perejil

Aceite de oliva

 

Para el caldo marinero:

Fumet de congrio: 1.000 grs.

Vino blanco Malvasía: 150 grs.

Cebolleta limpia: 130 grs.

Tomate rama pelado: 130 grs.

Harina: 40 grs.

AOVE: 40 grs.

Perejil: 20 grs.

Cebollino: 8 grs.

Perejil: 2 grs.

Ajo pelado: 15 grs.

Guindilla seca: ¼ ud.

Sal

 

Para la alubia arrocera:

Alubia arrocera: 1.000 grs.

Cebolla limpia: 300 grs.

Puerro limpio: 300 grs.

Zanahoria limpia: 300 grs.

Hueso de jamón:  250 grs.

 

Para los berberechos:

Berberecho king: 60 uds.

Agua de mar

 

Para el emplatado:

TPT harina arroz y garbanzo

Brote de borraja

Caviar de aceite arbequina

Perejil picado

 

 

 

MÉTODO

 

Para el congrio:

• Sacar los lomos del congrio. Reservar las colas para otros usos.
• Eliminar la piel y desespinar bien los lomos.
• Reservar por un lado las espinas y la cabeza y por otro la piel y la vejiga.
• Racionar en tranchas de 180-200 grs.
• Salpimientar y envolver en film.
• Envasar al vacío.

 

Para la piel confitada:

• Envasar la piel y la vejiga al vacío.
• Confitar a 65ºC durante 25 minutos. Enfriar y reservar.

 

Para el fumet de congrio:

• Pelar, lavar y cortar en tacos gruesos la cebolla, la zanahoria y el puerro.
• Lavar las espinas y cabeza y eliminar las agallas, los restos de sangre y de vísceras.
• Introducir todos los ingredientes en una cazuela.
• Llevar a ebullición.
• Bajar el fuego y cocer durante 20 minutos. Colar y reservar.

 

Para el caldo marinero:

• Picar en tacos finos las cebolletas, el tomate, el ajo y las hierbas.
• Dorar levemente los ajos en el aceite.
• Añadir la cebolleta y caer totalmente.
• Agregar el tomate y llevar casi a compota.
• Añadir las hierbas, el laurel y la guindilla.
• Verter el vino y reducir.
• Agregar el harina y cocer.
• Verter el fumet y cocer hasta integrar todos los aromas.
• Sacar el laurel y la guindilla. Raspar las guindillas para sacar la carne.
• Agregar a carne de la guindilla al caldo, triturar y colar.
• Sazonar, enfriar y reservar.

 

Para la alubia arrocera:

• Pelar y lavar las verduras y cortar a la mitad.
• Calentar el agua a unos 60ºC e introducir las alubias.
• Llevar a ebullición y mantener durante 10 minutos.
• Añadir las verduras y el hueso de jamón.
• Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.
• Rectificar de sal y enfriar, reservar.

 

Para los berberechos:

• Cubrir el fondo de una azuela amplia.
• Llevar a ebullición el agua.
• Agregar a la cazuela los berberechos.
• Tapar y cocer durante 2:30 minutos.
• Sacar rápido de la cazuela y desconchar.
• Filtrar el caldo de la cazuela y reservar los berberechos en el caldo.

 

EMPLATADO Y SERVICIO

 

Soporte:	Plato blanco con cuenco en el centro
Cantidades:	180 grs de Congrio confitado. 75 grs de Alubia arrocera. 100 grs de Caldo marinero. 30 grs de Piel de congrio confitada. 6 uds de Berberechos con su caldo. 3 uds de Brote de borraja 5 grs de Caviar de aceite Arbequina.
Metodología:	Confitar el congrio a 65ºC durante 15 minutos y reservar. Picar las pieles en tiras. Picar el perejil fino. Al pase regenerar el congrio en horno vapor a 74ºC durante 3 minutos. Sacar de la bolsa cortar en dos medallones y dorar en la plancha. En una cazuela poner a cocer las alubias escurridas de su caldo, con el caldo marinero y una parte de las pieles confitadas. Cocer hasta conseguir un caldo meloso y añadir el perejil picado Rebozar por harina de arroz y garbanzo y freír el resto de pieles confitadas. Calentamos los berberechos en horno vapor a 74ºC durante unos segundos. En una cazuela calentar y reducir las alubias escurridas con el caldo marinero. Picar las pieles del congrio en tiras, una parte añadir a las alubias y la otra rebozar por el harina de arroz-garbanzo y freír. Rellenar el cuenco del plato con las alubias, colocar el congrio a un lado, disponer los berberechos en el plato, sobre el congrio las pieles fritas, rematar con los brotes de borraja y el caviar de aceite.