Raciones: 10 personas
INGREDIENTES
Para el congrio:
Congrio abierto (lomo limpio): 2.000 grs.
Sal
Pimienta
Para la piel confitada:
Piel y vejiga de congrio abierto: 200 grs.
Para el fumet de congrio:
Cabeza y espina de congrio: 1.000 grs.
Agua: 4.000 grs.
Cebolla limpia: 100 grs.
Puerro limpio: 100 grs.
Zanahoria limpia: 100 grs.
Ajo: 5 grs.
Perejil
Aceite de oliva
Para el caldo marinero:
Fumet de congrio: 1.000 grs.
Vino blanco Malvasía: 150 grs.
Cebolleta limpia: 130 grs.
Tomate rama pelado: 130 grs.
Harina: 40 grs.
AOVE: 40 grs.
Perejil: 20 grs.
Cebollino: 8 grs.
Perejil: 2 grs.
Ajo pelado: 15 grs.
Guindilla seca: ¼ ud.
Sal
Para la alubia arrocera:
Alubia arrocera: 1.000 grs.
Cebolla limpia: 300 grs.
Puerro limpio: 300 grs.
Zanahoria limpia: 300 grs.
Hueso de jamón: 250 grs.
Para los berberechos:
Berberecho king: 60 uds.
Agua de mar
Para el emplatado:
TPT harina arroz y garbanzo
Brote de borraja
Caviar de aceite arbequina
Perejil picado
MÉTODO
Para el congrio:
- Sacar los lomos del congrio. Reservar las colas para otros usos.
- Eliminar la piel y desespinar bien los lomos.
- Reservar por un lado las espinas y la cabeza y por otro la piel y la vejiga.
- Racionar en tranchas de 180-200 grs.
- Salpimientar y envolver en film.
- Envasar al vacío.
Para la piel confitada:
- Envasar la piel y la vejiga al vacío.
- Confitar a 65ºC durante 25 minutos. Enfriar y reservar.
Para el fumet de congrio:
- Pelar, lavar y cortar en tacos gruesos la cebolla, la zanahoria y el puerro.
- Lavar las espinas y cabeza y eliminar las agallas, los restos de sangre y de vísceras.
- Introducir todos los ingredientes en una cazuela.
- Llevar a ebullición.
- Bajar el fuego y cocer durante 20 minutos. Colar y reservar.
Para el caldo marinero:
- Picar en tacos finos las cebolletas, el tomate, el ajo y las hierbas.
- Dorar levemente los ajos en el aceite.
- Añadir la cebolleta y caer totalmente.
- Agregar el tomate y llevar casi a compota.
- Añadir las hierbas, el laurel y la guindilla.
- Verter el vino y reducir.
- Agregar el harina y cocer.
- Verter el fumet y cocer hasta integrar todos los aromas.
- Sacar el laurel y la guindilla. Raspar las guindillas para sacar la carne.
- Agregar a carne de la guindilla al caldo, triturar y colar.
- Sazonar, enfriar y reservar.
Para la alubia arrocera:
- Pelar y lavar las verduras y cortar a la mitad.
- Calentar el agua a unos 60ºC e introducir las alubias.
- Llevar a ebullición y mantener durante 10 minutos.
- Añadir las verduras y el hueso de jamón.
- Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.
- Rectificar de sal y enfriar, reservar.
Para los berberechos:
- Cubrir el fondo de una azuela amplia.
- Llevar a ebullición el agua.
- Agregar a la cazuela los berberechos.
- Tapar y cocer durante 2:30 minutos.
- Sacar rápido de la cazuela y desconchar.
- Filtrar el caldo de la cazuela y reservar los berberechos en el caldo.
EMPLATADO Y SERVICIO
| Soporte: | Plato blanco con cuenco en el centro |
| Cantidades: | 180 grs de Congrio confitado. 75 grs de Alubia arrocera. 100 grs de Caldo marinero. 30 grs de Piel de congrio confitada. 6 uds de Berberechos con su caldo. 3 uds de Brote de borraja 5 grs de Caviar de aceite Arbequina. |
| Metodología: | Confitar el congrio a 65ºC durante 15 minutos y reservar. Picar las pieles en tiras. Picar el perejil fino. Al pase regenerar el congrio en horno vapor a 74ºC durante 3 minutos. Sacar de la bolsa cortar en dos medallones y dorar en la plancha. En una cazuela poner a cocer las alubias escurridas de su caldo, con el caldo marinero y una parte de las pieles confitadas. Cocer hasta conseguir un caldo meloso y añadir el perejil picado Rebozar por harina de arroz y garbanzo y freír el resto de pieles confitadas. Calentamos los berberechos en horno vapor a 74ºC durante unos segundos. En una cazuela calentar y reducir las alubias escurridas con el caldo marinero. Picar las pieles del congrio en tiras, una parte añadir a las alubias y la otra rebozar por el harina de arroz-garbanzo y freír. Rellenar el cuenco del plato con las alubias, colocar el congrio a un lado, disponer los berberechos en el plato, sobre el congrio las pieles fritas, rematar con los brotes de borraja y el caviar de aceite. |