El bacalao con manitas de lechazo guisadas,panceta crujiente y aceite de perifollo

 

 

Raciones: 10 personas

 

INGREDIENTES

 

 Lomo de bacalao +2.000: 2.000 grs.

 

Para el aceite de perifollo:

 Aceite de oliva 0,4º: 50 grs.

Perifollo fresco (hojas): 8 grs.

 

Para la cocción de las manitas de lechazo:

 Manitas de lechazo: 2.000 grs.

Zanahoria limpio: 330 grs.

Puerro limpio: 330 grs.

Cebolla limpia: 330 grs.

Ajo limpio: 40 grs.

Pimienta negra: 26 grs.

 

Para el guiso de las manitas:

 Manitas cocidas y deshuesadas: 1.000 grs.

Sofrito (Cebolla y pimiento): 590 grs.

Pimentón: 14,8 grs.

Harina: 28,8 grs.

Agua de la cocción de las manitas: 825 grs.

 

Para la panceta crujiente:

 Panceta: 75 grs.

Manteca de cerdo: c/s.

 

 

MÉTODO

 

  • Perfilar los lomos y racionar en tacos de 180 grs.

 

Para el aceite de perifollo:

  • Escaldar las hojas de perifollo.
  • Escurrir bien las hojas.
  • Triturar con el aceite.
  • Colar por colador fino.

 

Para la cocción de las manitas de lechazo:

  • Perfilar las manitas cortando la parte superior.
  • Lavar y escurrir.
  • Cocer todo junto y bien cubierto de agua.
  • Una vez bien cocidas, reservar el caldo y deshuesar las manitas.
  • Introducir las manitas en un molde y presionar.
  • Reservar en nevera.

 

Para el crujiente de panceta:

  • Eliminar la piel de la panceta.
  • Congelar.
  • Cortar en tiras, lo más fino posible la panceta.
  • Envolver la panceta en moldes de acero para canutillos untados en manteca de cerdo.
  • Untar la panceta con manteca de cerdo.
  • Asar en horno a 180ºC durante 3 minutos.
  • Dar la vuelta y hornear otros 3 minutos más.
  • Desmoldar en caliente.
  • Reservar en lugar fresco y seco.

 

EMPLATADO Y SERVICIO

 

 

Soporte:Plato hondo blanco.
Cantidades:1 Lomo de bacalao de 180 grs.

120 grs de Manitas guisadas.

1 ud de Crujiente de panceta.

7 grs. de Aceite de perifollo Romero

Metodología:Dorar el bacalao en la plancha por ambos lados.

Hornear a 74 ºC, vapor durante 1:40 minutos.

 

Al pase hornear de nuevo el bacalao a 74 ºC durante 2:30 minutos. Calentar las manitas al microondas.

 

Colocar la manitas en el fondo del plato, encima el lomo de bacalao. Realizar un hilo al rededor del plato con el aceite de perifollo, colocar un crujiente de panceta encima del bacalao y una ramita de romero.