Raciones: 10 personas
INGREDIENTES
Para los garbanzos:
Garbanzo de Fuentesaúco: 1.000 grs.
Cebolla limpia: 250 grs.
Puerro limpio: 150 grs.
Zanahoria limpia: 150 grs.
Hueso de jamón: 200 grs.
Agua mineral: c/s.
Sal: c/s.
Para el aceite de ajo-pimentón:
Aceite de oliva 0,4º: 250 grs.
Ajo limpio: 12,5 grs.
Pimentón: 2 grs.
Para las orejas de cochinillo:
Orejas de cochinillo limpias(10 uds): 400 grs.
Sal para marinar: 250 grs.
Tomillo: 5 grs.
Aceite ajo-pimentón: 200 grs.
Pimienta molida: c/s.
Para los ajetes:
Ajetes limpios: 200 grs.
Aceite de oliva 0,4º: 50 grs.
Sal: c/s.
Para el huevo y la trufa:
Huevo campero: 10 uds.
Trufa melanosporum: 30 grs.
AOVE: 90 grs.
Sal en escamas: c/s.
ELABORACIÓN
Para los garbanzos:
- Hidratar los garbanzos en agua templada con sal durante 12 horas.
- Escurrir y limpiar bien los garbanzos.
- Llevar a ebullición los garbanzos con agua mineral y mantener durante 10 minutos.
- Introducir la verdura y el hueso de jamón y seguir cociendo a fuego suave hasta que estén tiernos.
- Enfriar y envasar en 1/2 ración de 175 grs con un poco de caldo de cocción.
Para el aceite de ajo-pimentón:
- Picar los ajos en láminas.
- Pochar los ajos lentamente en el aceite hasta que estén dorados.
- Enfriar el aceite hasta 35ºC y añadir el pimentón.
- Reposar en frío durante un par de horas y filtrar.
- Envasar en bolsas de litro y mantener en frío.
Para las orejas de cochinillo:
- Lavar y eliminar los posibles pelos de las orejas.
- Marinar con la sal y el tomillo durante 3 horas en frío.
- Eliminar la sal, lavar y secar las orejas.
- Sazonar con pimienta recién molida.
- Envasar con el aceite de pimentón.
- Confitar en el horno a 70ºC durante 10 horas.
- Enfriar, colar y cortar en tiras finas.
- Reenvasar de nuevo en bolsas de 400 grs de oreja con el aceite de cocción.
Para los ajetes:
- Cortar los ajetes en aros bien finos.
- Rehogar en aceite de oliva los ajetes sazonados, deben quedar al-dente.
- Envasar en bolsas de 150 grs de ajetes con su aceite.
Para el huevo y la trufa:
- Cocer los huevos con su cascara en horno a vapor a 62ºC durante 36 minutos.
- Enfriar y reservar en cámara.
- Picar la mitad de la trufa y reservar en AOVE.
- Reservar la otra mitad de la trufa para rallar en sala.
METODOLOGÍA
- Calentar el huevo en horno a vapor a 74ºC durante 10 minutos
- Atemperar en un baño maría las bolsas de garbanzos
- Saltear los ajetes con la oreja de cochinillo, añadir los garbanzos escurridos y saltear el conjunto, regar con un poco de caldo y sazonar con la trufa picada.
- Emplatar los garbanzos, abrir el huevo y colocar encima, sazonar con escamas de sal y el AOVE de la trufa.