El salteado de garbanzos de Fuentesaúco con huevo campero, ajetes, oreja de cochinillo y trufa negra

 

 

Raciones: 10 personas

 

INGREDIENTES

 

Para los garbanzos:

Garbanzo de Fuentesaúco: 1.000 grs.

Cebolla limpia: 250 grs.

Puerro limpio: 150 grs.

Zanahoria limpia: 150 grs.

Hueso de jamón: 200 grs.

Agua mineral: c/s.

Sal: c/s.

 

Para el aceite de ajo-pimentón:

Aceite de oliva 0,4º: 250 grs.

Ajo limpio: 12,5 grs.

Pimentón: 2 grs.

 

Para las orejas de cochinillo:

Orejas de cochinillo limpias(10 uds): 400 grs.

Sal para marinar: 250 grs.

Tomillo: 5 grs.

Aceite ajo-pimentón: 200 grs.

Pimienta molida: c/s.

 

Para los ajetes:

Ajetes limpios: 200 grs.

Aceite de oliva 0,4º: 50 grs.

Sal: c/s.

 

Para el huevo y la trufa:

Huevo campero: 10 uds.

Trufa melanosporum: 30 grs.

AOVE:  90 grs.

Sal en escamas: c/s.

 

ELABORACIÓN

 

Para los garbanzos:

  • Hidratar los garbanzos en agua templada con sal durante 12 horas.
  • Escurrir y limpiar bien los garbanzos.
  • Llevar a ebullición los garbanzos con agua mineral y mantener durante 10 minutos.
  • Introducir la verdura y el hueso de jamón y seguir cociendo a fuego suave hasta que estén tiernos.
  • Enfriar y envasar en 1/2 ración de 175 grs con un poco de caldo de cocción.

Para el aceite de ajo-pimentón:

  • Picar los ajos en láminas.
  • Pochar los ajos lentamente en el aceite hasta que estén dorados.
  • Enfriar el aceite hasta 35ºC y añadir el pimentón.
  • Reposar en frío durante un par de horas y filtrar.
  • Envasar en bolsas de litro y mantener en frío.

Para las orejas de cochinillo:

  • Lavar y eliminar los posibles pelos de las orejas.
  • Marinar con la sal y el tomillo durante 3 horas en frío.
  • Eliminar la sal, lavar y secar las orejas.
  • Sazonar con pimienta recién molida.
  • Envasar con el aceite de pimentón.
  • Confitar en el horno a 70ºC durante 10 horas.
  • Enfriar, colar y cortar en tiras finas.
  • Reenvasar de nuevo en bolsas de 400 grs de oreja con el aceite de cocción.

Para los ajetes:

  • Cortar los ajetes en aros bien finos.
  • Rehogar en aceite de oliva los ajetes sazonados, deben quedar al-dente.
  • Envasar en bolsas de 150 grs de ajetes con su aceite.

Para el huevo y la trufa:

  • Cocer los huevos con su cascara en horno a vapor a 62ºC durante 36 minutos.
  • Enfriar y reservar en cámara.
  • Picar la mitad de la trufa y reservar en AOVE.
  • Reservar la otra mitad de la trufa para rallar en sala.

 

 

METODOLOGÍA

  • Calentar el huevo en horno a vapor a 74ºC durante 10 minutos
  • Atemperar en un baño maría las bolsas de garbanzos
  • Saltear los ajetes con la oreja de cochinillo, añadir los garbanzos escurridos  y saltear el conjunto, regar con un poco de caldo y sazonar con la trufa picada.
  • Emplatar los garbanzos, abrir el huevo y colocar encima, sazonar con  escamas de sal y el AOVE de la trufa.