Raciones: 10 personas
INGREDIENTES
Para el turrón de foie:
Hígado de pato confitado: 550 grs.
Avellanas: 190 grs.
Nata 35% M.G. (1): 200 grs.
Nata 35% M.G. (2): 75 grs.
Vino P.X.: 35 grs.
Gelatina: 2 grs.
Sal-pimienta: 7 grs.
Para la crema de praliné de avellanas:
Nata 35%M.G. (1): 18,75 grs.
Praliné de avellanas (50%): 131,25 grs.
Gelatina: 0,75 grs.
Nata 35% M.G. (2): 62,5 grs.
Para la compota de frutas:
Vino blanco Dolca: 125 grs.
Azúcar: 50 grs.
Canela en rama: 10 grs.
Manzana reineta limpia: 200 grs.
Pera limpia: 100 grs.
Piña limpia: 150 grs.
Uvas pasas: 25 grs.
Mantequilla clarificada: 10 grs.
Agua mineral: 250 grs.
Para la pera impregnada:
Pera limpia: 250 grs.
Vino blanco Dolca: 112 grs.
Azúcar: 50 grs.
Agua mineral: 40 grs.
Para la gelee de vino dulce:
Vino blanco Dolca: 300 grs.
Azúcar (1): 50 grs.
Glucosa líquida: 50 grs.
Azúcar (2): 2 grs.
Pectina NH: 1,2 grs.
Para el montaje:
Pintura blanca (60-40+TiO2): 300 grs.
Maíz crujiente: 150 grs.
MÉTODO
Para el turrón de foie:
- Desvenar el hígado y desangrar en agua y hielo durante al menos 3 horas.
- Escurrir el hígado y secar con un paño limpio.
- Envasar al vacío y confitar a 56 ºC, vapor, durante 20 minutos.
- Enfriar en baño helado y reservar en cámara.
- Hidratar la gelatina en agua helada.
- Triturar en la Thermomix las avellanas hasta conseguir una pasta.
- Calentar la nata (2) a 60ºC y fundir en ella la gelatina.
- Añadir y mezclar a la pasta de avellanas, la nata (2) con la gelatina, la nata (1), el P.X, la sal y la pimienta.
- Agregar poco a poco el hígado semi-cocido hasta obtener una crema lisa y ligeramente fluida.
- Verter en el molde con papel parafinado en el fondo y refrigerar.
Para la crema de praliné de avellanas:
- Hidratar la gelatina en agua helada.
- Semimontar la nata (2) y reservar en frío.
- Calentar la nata (1) a 60 ºC y fundir la gelatina.
- Introducir el praliné en la Kitchen-Aid con la pala.
- Agregar la nata caliente con la gelatina. Se cortará la mezcla.
- Añadir la nata semi-montada poco a poco hasta conseguir una crema fina y algo elástica.
- Verter encima del turrón y refrigerar todo junto al menos una noche.
- Cortar en lingotes de 3 x 12 cm. y ultra-congelar.
- Pintar con la pintura blanca dejando un efecto terciopelo.
- Conservar congelado.
Para la pera impregnada:
- Realizar un almíbar con el agua, el azúcar y el vino.
- Enfriar en baño helado.
- Picar la pera en tacos de 0,5 cm., introducir en un recipiente amplio y cubrir con el almíbar bien frío.
- Introducir el recipiente de las peras en la campana de una envasadora al vacío y realizar un vacío.
- Reservar en frío.
Para la gelee de vino dulce:
- Templar el vino con la glucosa y el azúcar (1).
- Mezclar el azúcar (2) con la pectina y añadir al vino templado.
- Llevar a ebullición moviendo constantemente con ayuda de una varilla.
- Cocer durante 2 minutos.
- Enfriar en baño helado.
- Pasar por un turmix y reposar en frío durante una noche, para perder las burbujas.
EMPLATADO Y SERVICIO
| Soporte: | Plato pizarra rectangular. |
| Cantidades: | 1 lingote de Turrón de foie. 40 grs de Compota de frutas. 30 grs de Gelee de vino dulce. 30 grs de Pera impregnada. 15 grs de Maíz crujiente. |
| Metodología: | Triturar el maíz hasta conseguir una arena. Escurrir la pera. En el centro y con ayuda de un molde de 8 x 8 cm. realizar una base con la arena de maíz, encima colocar el turrón, realizar 5 puntos encima del turrón de gelee y otros 5 puntos a lo largo del plato, a cada lado colocar una quenelle de pera impregnada. |