El turrón de hígado de pato al P.X. con praliné de avellanas, frutas, vino blanco y maíz crujiente

 

 

Raciones: 10 personas

 

INGREDIENTES

 

Para el turrón de foie:

Hígado de pato confitado: 550 grs.

Avellanas: 190 grs.

Nata 35% M.G. (1): 200 grs.

Nata 35% M.G. (2):  75 grs.

Vino P.X.: 35 grs.

Gelatina: 2 grs.

Sal-pimienta:  7 grs.

 

Para la crema de praliné de avellanas:

Nata 35%M.G. (1): 18,75 grs.

Praliné de avellanas (50%): 131,25 grs.

Gelatina: 0,75 grs.

Nata 35% M.G. (2): 62,5 grs.

 

Para la compota de frutas:

Vino blanco Dolca: 125 grs.

Azúcar: 50 grs.

Canela en rama: 10 grs.

Manzana reineta limpia: 200 grs.

Pera limpia: 100 grs.

Piña limpia: 150 grs.

Uvas pasas: 25 grs.

Mantequilla clarificada: 10 grs.

Agua mineral: 250 grs.

 

Para la pera impregnada:

Pera limpia: 250 grs.

Vino blanco Dolca: 112 grs.

Azúcar: 50 grs.

Agua mineral: 40 grs.

 

Para la gelee de vino dulce:

Vino blanco Dolca: 300 grs.

Azúcar (1): 50 grs.

Glucosa líquida: 50 grs.

Azúcar (2):  2 grs.

Pectina NH: 1,2 grs.

 

Para el montaje:

Pintura blanca (60-40+TiO2): 300 grs.

Maíz crujiente: 150 grs.

 

 

MÉTODO

 

Para el turrón de foie:

• Desvenar el hígado y desangrar en agua y hielo durante al menos 3 horas.
• Escurrir el hígado y secar con un paño limpio.
• Envasar al vacío y confitar a 56 ºC, vapor, durante 20 minutos.
• Enfriar en baño helado y reservar en cámara.
• Hidratar la gelatina en agua helada.
• Triturar en la Thermomix las avellanas hasta conseguir una pasta.
• Calentar la nata (2) a 60ºC y fundir en ella la gelatina.
• Añadir y mezclar a la pasta de avellanas, la nata (2) con la gelatina, la nata (1), el P.X, la sal y la pimienta.
• Agregar poco a poco el hígado semi-cocido hasta obtener una crema lisa y ligeramente fluida.
• Verter en el molde con papel parafinado en el fondo y refrigerar.

 

Para la crema de praliné de avellanas:

• Hidratar la gelatina en agua helada.
• Semimontar la nata (2) y reservar en frío.
• Calentar la nata (1) a 60 ºC y fundir la gelatina.
• Introducir el praliné en la Kitchen-Aid con la pala.
• Agregar la nata caliente con la gelatina. Se cortará la mezcla.
• Añadir la nata semi-montada poco a poco hasta conseguir una crema fina y algo elástica.
• Verter encima del turrón y refrigerar todo junto al menos una noche.
• Cortar en lingotes de 3 x 12 cm. y ultra-congelar.
• Pintar con la pintura blanca dejando un efecto terciopelo.
• Conservar congelado.

 

Para la pera impregnada:

• Realizar un almíbar con el agua, el azúcar y el vino.
• Enfriar en baño helado.
• Picar la pera en tacos de 0,5 cm., introducir en un recipiente amplio y cubrir con el almíbar bien frío.
• Introducir el recipiente de las peras en la campana de una envasadora al vacío y realizar un vacío.
• Reservar en frío.

 

Para la gelee de vino dulce:

• Templar el vino con la glucosa y el azúcar (1).
• Mezclar el azúcar (2) con la pectina y añadir al vino templado.
• Llevar a ebullición moviendo constantemente con ayuda de una varilla.
• Cocer durante 2 minutos.
• Enfriar en baño helado.
• Pasar por un turmix y reposar en frío durante una noche, para perder las burbujas.

 

 

EMPLATADO Y SERVICIO

 

 

Soporte:	Plato pizarra rectangular.
Cantidades:	1 lingote de Turrón de foie. 40 grs de Compota de frutas. 30 grs de Gelee de vino dulce. 30 grs de Pera impregnada. 15 grs de Maíz crujiente.
Metodología:	Triturar el maíz hasta conseguir una arena. Escurrir la pera. En el centro y con ayuda de un molde de 8 x 8 cm. realizar una base con la arena de maíz, encima colocar el turrón, realizar 5 puntos encima del turrón de gelee y otros 5 puntos a lo largo del plato, a cada lado colocar una quenelle de pera impregnada.