Leche, cacao, avellanas y azúcar

 

 

Raciones: 10 personas

 

INGREDIENTES

 

Para el sorbete de leche fresca:

Leche fresca de vaca: 670 grs.

Azúcar: 150 grs.

Glucosa atomizada: 60 grs.

Estabilizante para sorbetes: 2 grs.

Gelatina: 2 grs.

 

Para el bizcocho de cacao al vapor:

Huevos: 275 grs.

Yemas: 125 grs.

Azúcar: 215 grs.

Maizena: 65 grs.

Cacao en polvo: 64 grs.

 

Para el caramelo de cacao:

Azúcar: 100 grs.

Glucosa líquida: 50 grs.

Agua mineral (1): 200 grs.

Agua mineral (2): 40 grs.

Coeur de Guanaja 80%:  100 grs.

 

Para la crema de praliné de avellanas:

Praliné de avellanas: 234 grs.

Nata 35% M.G.: 234 grs.

Azúcar: 36 grs.

Yemas: 57 grs.

Gelatina: 1,8 grs.

 

Para la gelatina de licor de avellanas:

Licor de avellanas: 125 grs.

Gelatina: 2,5 grs.

 

Para el crujiente de cacao:

Leche condensada: 100 grs.

Harina: 12 grs.

Cacao: 10 grs.

 

Para el algodón de azúcar:

Azúcar: c/s

Micado: 10 uds.

 

MÉTODO

 

Para el sorbete de leche fresca: 

  • Hidratar la gelatina en agua helada.
  • Mezclar el resto de ingredientes y llevar a ebullición.
  • Añadir la gelatina escurrida y diluir.
  • Triturar y colar.
  • Madurar en cámara a 4ºC durante 12 horas.
  • Congelar y reservar congelado.

 

Para el bizcocho de cacao al vapor:

  • Montar los huevos con las yemas y el azúcar a punto de lazo.
  • Tamizar juntos la Maizena y el cacao.
  • Mezclar los secos con el montaje de los huevos.
  • Verter en el marco con papel sulfurizado en el fondo.
  • Hornear a 90ºC, vapor, durante 30 minutos.
  • Racionar en rectángulos de 18 x 4 x 1,2 cm.
  • Ultracongelar y reservar congelado y bien filmados.

 

Para el caramelo de cacao:

  • Cocer el azúcar, la glucosa y el agua mineral (2) hasta alcanzar los 120ºC.
  • Incorporar y emulsionar el chocolate.
  • Añadir el resto del agua mineral (1) y cocer 2 minutos más.
  • Reservar en lugar fresco.

 

Para la crema de praliné de avellanas: 

  • Hidratar la gelatina en agua helada.
  • Llevar a ebullición la nata.
  • Añadir una parte de la nata encima de las yemas.
  • Verter las yemas sobre la nata caliente y llevar al fuego hasta alcanzar los 83ºC.
  • Añadir la gelatina.
  • Introducir el praliné en la Thermomix y emulsionar con la crema.
  • Enfriar en baño helado y reservar en frío.

 

Para la gelatina de licor de avellanas:

  • Hidratar la gelatina en agua helada.
  • Calentar el licor.
  • Añadir y fundir la gelatina.
  • Verter en molde rectangular con un grosor de 1,5 cm.

 

Para el crujiente de cacao:

  • Mezclar todos los ingredientes.
  • Introducir en manga pastelera y congelar.
  • Escudillar tiras de 15 cm. y cocer a 160ºC durante 6 minutos.

 

 

EMPLATADO Y SERVICIO

 

 

 

Soporte: Plato cristal azul redondo.
Cantidades: 1 rectángulo de bizcocho.

3 crujiente de cacao.

60 grs de Sorbete de leche fresca.

30  grs de Caramelo de cacao.

60 grs de Crema de praliné.

12 grs de Gelatina de licor de avellanas

Metodología: Cortar la gelatina en tacos de 1,5 x 1,5 x 1,5,

Pacotizar el sorbete.

Envolver el micado en algodón de azúcar.

Coclocar en al centro del plato el bizcocho de cacao, encima dos quenelles de sorbete y dos quenelles de crema de praline.Realizar unos topos con el caramelo de cacao, disponer 4 tacos de gelatina. Entrlazar tres crujientes de cacao y el micado con el algodón de azúcar