Recetas de Entrantes
Tagliatelle de espárragos de Tudela y verduritas al ibérico con su caldo, oloroso de rueda y olivas negras
Raciones: 10 personas INGREDIENTES Para los tagliatelle de espárrago blanco: Espárrago blanco fresco: 30 uds. Aceite de girasol refinada: c/s. Para
Los guisantes en sopa tibia con bacalao, percebes, caviar de anchoa, cebolleta, soja y hojas de ostra
Raciones: 10 personas INGREDIENTES Para la sopa de guisantes: Guisantes crudos (repelados): 1kg. Mantequilla: 450grs. Caldo de ave: 900grs. Nata culinaria:
El turrón de hígado de pato al P.X. con praliné de avellanas, frutas, vino blanco y maíz crujiente
Raciones: 10 personas INGREDIENTES Para el turrón de foie: Hígado de pato confitado: 550 grs. Avellanas: 190 grs. Nata 35% M.G.
Cocochas de bacalao con pastel de patata, queso, jamón ibérico y yema de corral
Raciones: 10 personas INGREDIENTES Para las cocochas confitadas: Cocochas grandes limpias: 1.500 grs. Aceite de ajo: 300 grs. Sal Maldon:
El huevo de corral con angula de monte, langostinos de San Lucar, parmentier de ajo asado y crujiente a la sal de curry
Raciones: 10 personas Huevo de corral: 10 uds. Langostino de San Lucar: 20 uds. INGREDIENTES Para el salteado de angula
El salteado de garbanzos de Fuentesaúco con huevo campero, ajetes, oreja de cochinillo y trufa negra
Raciones: 10 personas INGREDIENTES Para los garbanzos: Garbanzo de Fuentesaúco: 1.000 grs. Cebolla limpia: 250 grs. Puerro limpio: 150 grs. Zanahoria