Raciones: 10 personas
INGREDIENTES
Para los tagliatelle de espárrago blanco:
Espárrago blanco fresco: 30 uds.
Aceite de girasol refinada: c/s.
Para las verduritas:
Puntas de espárrago verde: 30 uds.
Zanahoria baby: 20 uds.
Agua mineral: 1.000 grs.
Sal: 20 grs.
Bicarbonato: c/s.
Aceite de girasol: c/s.
Para el caldo de jamón ibérico:
Huesos de jamón: 1.500 grs.
Jamón ibérico: 250 grs.
Gallina campera limpia: 1 ud.
Garbanzos castellanos: 250 grs.
Tomate maduro limpio: 40 grs.
Cebolla limpia: 50 grs.
Puerro limpio: 50 grs.
Agua mineral: 5.000 grs.
Perejil: c/s.
Pimienta negra: 2 grs.
Xantana: 0,5 grs.
Sal: c/s.
Para la salsa de aceituna negra:
Aceituna negra (sin hueso): 100 grs.
Caldo de ave: 250 grs.
Azúcar: 125 grs.
Agua mineral: 125 grs.
Glucosa: 25 grs.
Vino oloroso de Rueda: 100 grs.
Para las lonchas de Jamón de Joselito:
Jamón ibérico Joselito: 300 grs.
ELABORACIÓN
Para los tagliatelle de esparrago blanco:
- Con ayuda de un pelador realizar tiras alargadas con los espárragos.
- Envasar al 1 cada 100 grs con un poco de aceite de girasol.
- Reservar en cámara.
Para las verduritas:
- Lavar y pelar la verdura.
- Llevar a ebullición el agua con la sal y un poco de bicarbonato.
- Cocer por separado las zanahorias y los espárragos durante 3 minutos.
- Refrescar y reservar en cámara cubiertos de aceite de girasol.
Para el caldo de jamón ibérico:
- Escaldar en agua tres veces el hueso de jamón.
- Cocer todos los ingredientes en una cazuela a 85ºC durante 1 hora.
- Retirar del fuego y reposar 8 horas tapado.
- Colar y rectificar de sal.
- Tamizamos el caldo y ligamos con xantana.
Para la salsa de aceituna negra:
- Secar las aceitunas negras en al horno a 75ºC calor seco 100% seco durante 2 horas y 30 minutos.
- Triturar fino y reservar en taper hermético.
- Hervir el agua con el azúcar y la glucosa hasta conseguir un caramelo.
- Añadir el oloroso y dejar enfriar.
- Incorporar el polvo de aceitunas.
Para las lonchas de Jamón de Joselito:
- Cortar en lonchas el jamón a modo de tagliatelle.
EMPLATADO Y SERVICIO
- Saltear los tagliatelle de espárragos en una sartén con aceite de oliva.
- Saltear las verduras con aceite de oliva.
- Montar en el centro los tagliatelle de espárrago.
- Colocar las verduras y el jamón y salsear con la reducción de oloroso y aceituna.
- Servir en la mesa el caldo caliente.