Presa ibérica a la sal de romero con risotto de queso de oveja viejo, colmenillas y prieto picudo

 

 

Raciones: 10 personas

 

 

INGREDIENTES

                                                     

Para la presa ibérica a la sal de romero:

Presa Ibérica limpia:  2.000 grs.

Sal de marinar: 250 grs.

Sal de ahumada: 25 grs.

Hojas de romero: 10 grs.

 

 

Para el arroz cremoso:

 Arroz arbóreo: 300 grs.

Cebolleta limpia: 50 grs.

Caldo de ave: 900 grs.

Nata culinaria: 150 grs.

Queso de oveja curado: 75 grs.

Mantequilla: 30 grs.

Aceite de oliva: 30 grs.

Hongo en polvo: c/s.

Sal:  c/s.

 

 

Para el salteado de colmenillas:

 Colmenillas: 400 grs.

Cebolleta limpia: 100 grs.

Aceite de oliva: 50 grs.

Sal:  c/s.

 

Para el jugo de prieto picudo:

Caldo de ternera: 1.000 grs.

Vino rosado Prieto Picudo: 150 grs.

Vinagre: 75 grs.

Azúcar: 25 grs.

 

Otros:

 Sal en escamas: 10 grs.

Vene Cress: 60 uds.

 

 

 

MÉTODO

 

Para la presa ibérica a la sal de romero:

• Limpiar la presa y racionar en tacos de 200 grs.
• Mezclar las sales con las hojas de romero.

 

Para el arroz cremoso:

• Llevar a ebullición el caldo con la nata.
• Picar la cebolleta en tacos finos y rehogar con el aceite y la mantequilla.
• Agregar el arroz y risolar ligeramente.
• Verter un poco de caldo y sin parar de remover cocer el arroz hasta secar.
• Volver a cubrir de caldo y seguir removiendo.
• Continuar añadiendo caldo hasta conseguir un arroz casi al dente.
• Verter en una bandeja congelada bien estirada para arar la cocción y reservar en frío.

 

Para el salteado de colmenillas:

• Limpiar las comenillas.
• Picar la cebolleta en tacos finos.
• Rehogar la cebolleta en el aceite.
• Una vez bien rehogada añadimos las setas y salteamos.
• Sazonamos.
• Guisamos levemente unos minutos.
• Enfriar y reservar en frío.

 

Para el jugo de prieto picudo:

• Caramelizar el azúcar.
• Desglasar con el vinagre.
• Reducir a la mitad.
• Añadir el vino y volver a reducir a la mitad.
• Verter todo el caldo y cocer hasta obtener una textura sedosa.

 

 

EMPLATADO Y SERVICIO

 

 

Soporte:	Plato de mármol blanco redondo.
Cantidades:	200 grs de Presa ibérica. 30 grs de Sal de romero. 100 grs de Arroz cremoso base. 40 grs de Colmenilla salteada. 50 grs de Jugo de prieto picudo. 1 grs de Sal en escamas 6 uds de Vene Cress.
Metodología:	Untar la presa con aceite y colocar en una bandeja de horno. Cubrir ligeramente con la sal de romero. Hornear a 180ºC durante 8 minutos. Poner al fuego vivo el arroz cremoso con una cucharada de colmenillas y el caldo de ave con nata que nos sobró. Terminar de hacer el risotto. Una vez hecho, añadir el queso rallado, el polvo de hongos y un poco del jugo de Prieto picudo.   Eliminar el exceso de sal de la presa, cortar en lonchas y untar con aceite. Colocar el risotto en el centro del plato con ayuda de un molde. Las lonchas de presa a modo de abanico encima del risotto. Colocar las hojas de Vene Cress sobre el risotto y las escamas sobre la presa. Servir el resto del jugo caliente en una jarra.