Raciones: 10 personas
INGREDIENTES
Para la presa ibérica a la sal de romero:
Presa Ibérica limpia: 2.000 grs.
Sal de marinar: 250 grs.
Sal de ahumada: 25 grs.
Hojas de romero: 10 grs.
Para el arroz cremoso:
Arroz arbóreo: 300 grs.
Cebolleta limpia: 50 grs.
Caldo de ave: 900 grs.
Nata culinaria: 150 grs.
Queso de oveja curado: 75 grs.
Mantequilla: 30 grs.
Aceite de oliva: 30 grs.
Hongo en polvo: c/s.
Sal: c/s.
Para el salteado de colmenillas:
Colmenillas: 400 grs.
Cebolleta limpia: 100 grs.
Aceite de oliva: 50 grs.
Sal: c/s.
Para el jugo de prieto picudo:
Caldo de ternera: 1.000 grs.
Vino rosado Prieto Picudo: 150 grs.
Vinagre: 75 grs.
Azúcar: 25 grs.
Otros:
Sal en escamas: 10 grs.
Vene Cress: 60 uds.
MÉTODO
Para la presa ibérica a la sal de romero:
- Limpiar la presa y racionar en tacos de 200 grs.
- Mezclar las sales con las hojas de romero.
Para el arroz cremoso:
- Llevar a ebullición el caldo con la nata.
- Picar la cebolleta en tacos finos y rehogar con el aceite y la mantequilla.
- Agregar el arroz y risolar ligeramente.
- Verter un poco de caldo y sin parar de remover cocer el arroz hasta secar.
- Volver a cubrir de caldo y seguir removiendo.
- Continuar añadiendo caldo hasta conseguir un arroz casi al dente.
- Verter en una bandeja congelada bien estirada para arar la cocción y reservar en frío.
Para el salteado de colmenillas:
- Limpiar las comenillas.
- Picar la cebolleta en tacos finos.
- Rehogar la cebolleta en el aceite.
- Una vez bien rehogada añadimos las setas y salteamos.
- Sazonamos.
- Guisamos levemente unos minutos.
- Enfriar y reservar en frío.
Para el jugo de prieto picudo:
- Caramelizar el azúcar.
- Desglasar con el vinagre.
- Reducir a la mitad.
- Añadir el vino y volver a reducir a la mitad.
- Verter todo el caldo y cocer hasta obtener una textura sedosa.
EMPLATADO Y SERVICIO
| Soporte: | Plato de mármol blanco redondo. |
| Cantidades: | 200 grs de Presa ibérica. 30 grs de Sal de romero. 100 grs de Arroz cremoso base. 40 grs de Colmenilla salteada. 50 grs de Jugo de prieto picudo. 1 grs de Sal en escamas 6 uds de Vene Cress. |
| Metodología: | Untar la presa con aceite y colocar en una bandeja de horno. Cubrir ligeramente con la sal de romero. Hornear a 180ºC durante 8 minutos. Poner al fuego vivo el arroz cremoso con una cucharada de colmenillas y el caldo de ave con nata que nos sobró. Terminar de hacer el risotto. Una vez hecho, añadir el queso rallado, el polvo de hongos y un poco del jugo de Prieto picudo.
Eliminar el exceso de sal de la presa, cortar en lonchas y untar con aceite. Colocar el risotto en el centro del plato con ayuda de un molde. Las lonchas de presa a modo de abanico encima del risotto. Colocar las hojas de Vene Cress sobre el risotto y las escamas sobre la presa. Servir el resto del jugo caliente en una jarra. |