Raciones: 10 personas
INGREDIENTES
Para el sorbete de leche fresca:
Leche fresca de vaca: 670 grs.
Azúcar: 150 grs.
Glucosa atomizada: 60 grs.
Estabilizante para sorbetes: 2 grs.
Gelatina: 2 grs.
Para el bizcocho de cacao al vapor:
Huevos: 275 grs.
Yemas: 125 grs.
Azúcar: 215 grs.
Maizena: 65 grs.
Cacao en polvo: 64 grs.
Para el caramelo de cacao:
Azúcar: 100 grs.
Glucosa líquida: 50 grs.
Agua mineral (1): 200 grs.
Agua mineral (2): 40 grs.
Coeur de Guanaja 80%: 100 grs.
Para la crema de praliné de avellanas:
Praliné de avellanas: 234 grs.
Nata 35% M.G.: 234 grs.
Azúcar: 36 grs.
Yemas: 57 grs.
Gelatina: 1,8 grs.
Para la gelatina de licor de avellanas:
Licor de avellanas: 125 grs.
Gelatina: 2,5 grs.
Para el crujiente de cacao:
Leche condensada: 100 grs.
Harina: 12 grs.
Cacao: 10 grs.
Para el algodón de azúcar:
Azúcar: c/s
Micado: 10 uds.
MÉTODO
Para el sorbete de leche fresca:
- Hidratar la gelatina en agua helada.
- Mezclar el resto de ingredientes y llevar a ebullición.
- Añadir la gelatina escurrida y diluir.
- Triturar y colar.
- Madurar en cámara a 4ºC durante 12 horas.
- Congelar y reservar congelado.
Para el bizcocho de cacao al vapor:
- Montar los huevos con las yemas y el azúcar a punto de lazo.
- Tamizar juntos la Maizena y el cacao.
- Mezclar los secos con el montaje de los huevos.
- Verter en el marco con papel sulfurizado en el fondo.
- Hornear a 90ºC, vapor, durante 30 minutos.
- Racionar en rectángulos de 18 x 4 x 1,2 cm.
- Ultracongelar y reservar congelado y bien filmados.
Para el caramelo de cacao:
- Cocer el azúcar, la glucosa y el agua mineral (2) hasta alcanzar los 120ºC.
- Incorporar y emulsionar el chocolate.
- Añadir el resto del agua mineral (1) y cocer 2 minutos más.
- Reservar en lugar fresco.
Para la crema de praliné de avellanas:
- Hidratar la gelatina en agua helada.
- Llevar a ebullición la nata.
- Añadir una parte de la nata encima de las yemas.
- Verter las yemas sobre la nata caliente y llevar al fuego hasta alcanzar los 83ºC.
- Añadir la gelatina.
- Introducir el praliné en la Thermomix y emulsionar con la crema.
- Enfriar en baño helado y reservar en frío.
Para la gelatina de licor de avellanas:
- Hidratar la gelatina en agua helada.
- Calentar el licor.
- Añadir y fundir la gelatina.
- Verter en molde rectangular con un grosor de 1,5 cm.
Para el crujiente de cacao:
- Mezclar todos los ingredientes.
- Introducir en manga pastelera y congelar.
- Escudillar tiras de 15 cm. y cocer a 160ºC durante 6 minutos.
EMPLATADO Y SERVICIO
| Soporte: | Plato cristal azul redondo. |
| Cantidades: | 1 rectángulo de bizcocho. 3 crujiente de cacao. 60 grs de Sorbete de leche fresca. 30 grs de Caramelo de cacao. 60 grs de Crema de praliné. 12 grs de Gelatina de licor de avellanas |
| Metodología: | Cortar la gelatina en tacos de 1,5 x 1,5 x 1,5, Pacotizar el sorbete. Envolver el micado en algodón de azúcar. Coclocar en al centro del plato el bizcocho de cacao, encima dos quenelles de sorbete y dos quenelles de crema de praline.Realizar unos topos con el caramelo de cacao, disponer 4 tacos de gelatina. Entrlazar tres crujientes de cacao y el micado con el algodón de azúcar |