Lomo de ciervo encostrado en corteza de cerdo con su jugo, queso de cabra y tierra de almendras

 

 

Raciones: 10 personas

 

INGREDIENTES

 

Para el lomo de ciervo encostrado:

Lomo de ciervo limpio: 1.800 grs.

Corteza de cerdo cruda: 250 grs.

Pimienta negra

Clara de huevo pasteurizada

Aceite de girasol

 

 

Para el jugo:

Caldo de caza concentrado: 1.000 grs.

Vinagre: 75 grs.

Azúcar: 75 grs.

 

Para el cremoso de cabra:

Queso de cabra semicurado limpio: 250 grs.

Nata culinaria: 170 grs.

Leche entera: 200 grs.

 

Para la tierra de almendras:

Azúcar: 150 grs.

Claras de huevo pasteurizadas: 75 grs.

Polvo de almendras: 75 grs.

Almendras granillo: 75 grs.

 

 

MÉTODO

 

Para el lomo de ciervo encostrado:

• Triturar las cortezas de cerdo.
• Salpimentar el lomo de ciervo, impregnar en clara de huevo, seguidamente rebozar en la corteza de cerdo. Freír en el aceite de girasol muy caliente hasta conseguir que suflé la corteza. Reservar.

 

Para el jugo:

• Caramelizar el azúcar, desglasar con el vinagre. Añadir el caldo de caza y reducir hasta la mitad de su volumen. rectificar de sal. Reservar.

 

Para el cremoso de cabra:

• Juntar todos los ingredientes en el vaso triturador, programar a 100 ºC. durante 10 minutos, hasta conseguir una crema homogénea. Colar y enfriar. Reservar.

 

Para la tierra de almendras:

• Semi-montar las claras a punto de nieve. Juntar en la amasadora el azúcar, con el polvo de almendras y las almendras picadas, mezclar bien y añadir la clara de huevo amasando hasta conseguir una pasta montada. Escudillar la masa en pequeños puntos sobre un tapete de silicona y hornear a 180ºC durante 6 minutos. Una vez fría la pasta de almendras, triturar hasta conseguir una textura de tierra. Reservar.

 

 

EMPLATADO Y SERVICIO

 

 

Soporte:	Plato redondo de pizarra y Jarrita blanca.
Cantidades:	180 grs de Lomo de ciervo. 60 grs de Jugo de caza. 15 grs de Crema de queso de cabra. 5 grs de Tierra de almendras. Brote, Tahoon
Metodología:	Calentar el jugo. Rebozar y freír el lomo de ciervo por las cortezas de cerdo. Rematar en el horno a 180ºC según el punto deseado. Colocar una plantilla redonda en el centro del plato y espolvorear la tierra de almendra. Levantar la plantilla y en el centro colocar el lomo de ciervo encostrado, a un lado una quenelle de la crema de queso de cabra, rematar con unos brotes de Tahoon y servir el jugo en una jarrita a parte.