Raciones: 10 tapas (20 canutillos)
Para el hígado de pato semi-cocido:
Hígado de pato fresco: 150 grs
Sal-pimienta: 1,2 grs
Para el dulce de membrillo:
Membrillo fresco y pelado: 160 grs
Agua mineral para la cocción: c/s
Azúcar: 100 grs
Caldo de cocción: 100 grs
Para el aceite de ajo:
Aceite de oliva: 60 grs
Ajo entero: 9,5 grs
Para el montaje y emplatado:
Cecina de vaca limpia (babilla): 300 grs
Hígado de pato semi-cocido (ver arriba): 130 grs
Aceite de ajo (ver arriba): 50 grs
Aceite de oliva virgen extra: 40 grs
Pimienta negra: 2 grs
ELABORACIÓN
Para el hígado de pato semi-cocido:
- Atemperar el hígado.
- Desvenar minuciosamente procurando terminar con el hígado lo más entero posible.
- Sumergir en agua con hielo durante al menos 3 horas.
- Secar y sal-pimientar bien el hígado.
- Con ayuda de papel transparente realizar rulos atando bien los extremos.
- Introducir cada rulo en una bolsa retráctil y sellar.
- Retractilar y cocer a 80 ºC durante 8 minutos.
- Enfriar en abatidor o agua helada.
- Reservar en frío.
Para el dulce de membrillo:
- Lavar y pelar los membrillos.
- Introducir los membrillos en una olla a presión y cubrir de agua.
- Cocer durante 10 minutos.
- Colar los membrillos, reservar el caldo.
- Compotar en una cazuela los membrillos con el azúcar y el agua de cocción hasta conseguir una compota.
- Triturar hasta conseguir una textura cremosa y lisa.
- Enfriar y reservar en frío.
Para el aceite de ajo:
- Cortar las cabezas de ajo al medio dejando el corazón de los dientes al aire.
- Dorar lentamente las cabezas en el aceite.
- Filtrar y reservar en lugar fresco.
Para el montaje:
- Limpiar la cecina.
- Lonchear con un grosor de 1 mm.
- Recortar en rectángulos de 9 x 6 cm.
- Sacar el hígado de la bolsa al vacío y desenrollar el papel transparente.
- Eliminar el exceso de grasa del hígado y reservar en frío.
- Extender encima de papel absorbente las lonchas de cecina.
- Colocar encima de estas lonchas del hígado semi-cocido de 1 mm de grosor.
- Realizar una raya con el membrillo justo encima del hígado y otra de AOVE.
- Enrollar de abajo a arriba procurando no dejar oquedades.
- Reservar en lugar muy frío.
EMPLATADO Y SERVICIO
Cortar los canutillos al medio y de forma transversal (dos unid. por tapa).
Pintar con el aceite de ajo y sazonar con la pimienta negra recién molida.
Realizar una línea circular en la base del plato.
Colocar los canutillos alternando uno de pie y otro tumbado.