Raciones: 10 personas
INGREDIENTES
Para la trucha dos cocciones:
Lomos de trucha limpia: 2.000 grs.
Sal gorda para marinar: 1.500 grs.
Azúcar: 1.500 grs.
Sal ahumada: 150 grs.
Para los espárragos cocidos:
Espárrago blanco fresco: 740 grs.
Agua mineral: 200 grs.
Sal : 6 grs.
Azúcar: 3 grs.
Para el caldo de espárragos:
Espárragos cocidos: 600 grs.
Cebolleta limpia: 100 grs.
Nata 20% MG: 150 grs.
Mantequilla: 75 grs.
Caldo de pescado: 300 grs.
Agua de la cocción del espárrago: 150 grs.
Xantana: 0,6 grs.
Azúcar (Para corregir acidez): c/s.
Aceite de oliva: c/s.
Para el tapenade de olivas y alcaparras:
Aceituna verde manzanilla (sin hueso): 100 grs.
Alcaparras: 25 grs.
Cebolleta encurtida: 25 grs.
Ajo encurtido: 5 grs.
Piñones tostados: 25 grs.
AOVE Arbequina: 62,5 grs.
Zumo de limón: 5 grs.
Pimienta negra: c/s.
Xantana: 0,5 grs.
Para las huevas de trucha:
Huevas de trucha: 250 grs.
AOVE Arbequina: c/s.
ELABORACIÓN
Para la trucha dos cocciones:
- Limpiar los lomos de trucha bajo un chorro de agua.
- Mezclar las sales con el azúcar y cubrir los lomos con la marinada.
- Marinar durante 6 horas.
- Eliminar bien la sal con agua y secar los lomos.
- Retirar la piel y todas las espinas que pueda contener el lomo.
- Racionar en supremas de 180 grs.
- Envasar en bolsas de cocción con un chorro de aceite 0,4º.
- Confitar en horno vapor a 50ºC durante 6 minutos.
- Enfriar y reservar en cámara.
Para los espárragos cocidos:
- Pelar los espárragos.
- Llevar a ebullición el agua con la sal y el azúcar.
- Cocer los espárragos durante 8 minutos y dejar enfriar en el mismo agua.
- Conservar en frío con el agua de cocción.
Para el caldo de espárragos:
- Picar la cebolleta en tacos y rehogar en aceite.
- Añadir los espárragos cocidos y rehogar de nuevo.
- Llevar a ebullición la nata con el caldo de pescado y el de los espárragos.
- Verter los caldos en el rehogado y llevar a ebullición.
- Triturar y colar.
- Emulsionar con la mantequilla en dados.
- Añadir la Xantana y volver a Colar.
Para el tapenade de olivas y alcaparras:
- Introducir todos los ingredientes menos el aceite y la Xantana en la Thermomix.
- Triturar hasta conseguir una pasta fina.
- Emulsionar con el aceite de oliva y por último añadir la Xantana.
Para las huevas de trucha:
- Mezclar el aceite con las huevas y conservar en la cámara.
EMPLATADO Y SERVICIO
| Soporte: | Plato plano color toffe |
| Cantidades: | 1 Lomo de trucha 70 grs. de Caldo de espárragos 20 grs. de Tapenade de olivas y alcaparras. 25 grs de Huevas de trucha |
| Metodología: | Con ayuda de una brocha pintar una ralla ancha con el tapenade. Calentar la trucha en el horno a vapor a 74ºC durante 3 minutos. Pintar la trucha con aceite y sazonar con sal gris. Colocar en medio del plato, acompañar de una quenelle de huevas de trucha. Servir la sopa en la mesa bien caliente. |