Trucha en dos cocciones con sus huevas, caldo de espárragos de Tudela y tapenade de olivas con alcaparras

 

 

Raciones: 10 personas

 

INGREDIENTES

 

 

Para la trucha dos cocciones:

Lomos de trucha limpia: 2.000 grs.

Sal gorda para marinar: 1.500 grs.

Azúcar: 1.500 grs.

Sal ahumada: 150 grs.

 

Para los espárragos cocidos: 

Espárrago blanco fresco: 740 grs.

Agua mineral: 200 grs.

Sal : 6 grs.

Azúcar: 3 grs.

 

Para el caldo de espárragos:

Espárragos cocidos: 600 grs.

Cebolleta limpia: 100 grs.

Nata 20% MG: 150 grs.

Mantequilla: 75 grs.

Caldo de pescado: 300 grs.

Agua de la cocción del espárrago: 150 grs.

Xantana: 0,6 grs.

Azúcar (Para corregir acidez):  c/s.

Aceite de oliva: c/s.

 

Para el tapenade de olivas y alcaparras:

Aceituna verde manzanilla (sin hueso): 100 grs.

Alcaparras: 25 grs.

Cebolleta encurtida: 25 grs.

Ajo encurtido: 5 grs.

Piñones tostados: 25 grs.

AOVE Arbequina: 62,5 grs.

Zumo de limón: 5 grs.

Pimienta negra:  c/s.

Xantana: 0,5 grs.

 

Para las huevas de trucha:

Huevas de trucha: 250 grs.

AOVE Arbequina:  c/s.

 

 

ELABORACIÓN

 

Para la trucha dos cocciones:

  • Limpiar los lomos de trucha bajo un chorro de agua.
  • Mezclar las sales con el azúcar y cubrir los lomos con la marinada.
  • Marinar durante 6 horas.
  • Eliminar bien la sal con agua y secar los lomos.
  • Retirar la piel y todas las espinas que pueda contener el lomo.
  • Racionar en supremas de 180 grs.
  • Envasar en bolsas de cocción con un chorro de aceite 0,4º.
  • Confitar en horno vapor a 50ºC durante 6 minutos.
  • Enfriar y reservar en cámara.

 

Para los espárragos cocidos:

  • Pelar los espárragos.
  • Llevar a ebullición el agua con la sal y el azúcar.
  • Cocer los espárragos durante 8 minutos y dejar enfriar en el mismo agua.
  • Conservar en frío con el agua de cocción.

 

Para el caldo de espárragos:

  • Picar la cebolleta en tacos y rehogar en aceite.
  • Añadir los espárragos cocidos y rehogar de nuevo.
  • Llevar a ebullición la nata con el caldo de pescado y el de los espárragos.
  • Verter los caldos en el rehogado y llevar a ebullición.
  • Triturar y colar.
  • Emulsionar con la mantequilla en dados.
  • Añadir la Xantana y volver a Colar.

 

Para el tapenade de olivas y alcaparras:

  • Introducir todos los ingredientes menos el aceite y la Xantana en la Thermomix.
  • Triturar hasta conseguir una pasta fina.
  • Emulsionar con el aceite de oliva y por último añadir la Xantana.

 

Para las huevas de trucha:

  • Mezclar el aceite con las huevas y conservar en la cámara.

 

EMPLATADO Y SERVICIO

 

 

Soporte: Plato plano color toffe
Cantidades: 1 Lomo de trucha

70 grs. de Caldo de espárragos

20 grs. de Tapenade de olivas y alcaparras.

25 grs de Huevas de trucha

Metodología: Con ayuda de una brocha pintar una ralla ancha con el tapenade. Calentar la trucha en el horno a vapor a 74ºC durante 3 minutos. Pintar la trucha con aceite y sazonar con sal gris.

Colocar en medio del plato, acompañar de una quenelle de huevas de trucha.

Servir la sopa en la mesa bien caliente.