Albóndigas de lechazo y papada ibérica con su jugo de verdejo y estofado de hongos encebollados
Raciones: 10 personas
INGREDIENTES
Para el jugo de Verdejo:
Caldo de ternera: 3.500 grs
Vino blanco Verdejo: 665 grs
Cebolla limpia: 420 grs
Harina: 122 grs
Aceite de oliva: 140 grs
Perejil: 52 grs
Ajo: 40 grs
Guindilla seca: 2 grs
Sal: 40 grs
Para las albóndigas:
Carne de lechazo picada: 1.500 grs
Papada ibérica limpia: 530 grs
Huevos: 345 grs
Cebolleta limpia: 295 grs
Ajo: 31 grs
Miga de pan: 225 grs
Piñones: 225 grs
Harina para rebozar: c/s
Aceite de oliva para freír: c/s
Sal: 31 grs
Pimienta negra: 16 grs
Para el estofado de hongos:
Hongo fresco limpio: 1.000 grs
Aceite de oliva 0,4º: 100 grs
ELABORACIÓN
Para el jugo de Verdejo:
- Picar fino la cebolla, el ajo y el perejil.
- Dorar ligeramente el ajo en aceite caliente.
- Añadir y rehogar la cebolla.
- Agregar la mitad del perejil y la guindilla.
- Verter el harina y cocer ligeramente.
- Desglasar con el vino blanco.
- Verter todo el caldo y el resto del perejil.
- Cocer durante 2 minutos
- Triturar y colar.
Para las albóndigas:
- Picar la papada.
- Triturar la miga de pan seca.
- Picar la cebolleta y el ajo en tacos finos.
- Mezclar las dos carnes.
- Aderezar con la cebolleta y el ajo.
- Añadir la miga de pan y sazonar.
- Reposar 15 minutos.
- Agregar los huevos y los piñones.
- Bolear, rebozar por harina.
- Freír y escurrir en papel absorbente.
Para el estofado de hongos:
- Picar en taco de 1 cm. los hongos limpios.
- Envasar con el aceite.
- Confitar en horno a 70ºC vapor durante 20 minutos.
EMPLATADO Y SERVICIO
| Soporte: | Cazuelita negra Le Creuset |
| Cantidades: | 6 uds de Albóndigas
100 grs de Jugo. 50 grs. de Hongo estofado. |
| Metodología: | Calentar los hongos bien escurridos del aceite en una cazuela, añadir el jugo de Verdejo y hervir. Calentar las albóndigas en el horno a 180ºC durante 1 minuto y medio, añadir al jugo y hervir el conjunto durante otro minuto más. Servir en cazuelita, dar un pequeño golpe de gratinadora y servir tapado. |