Raciones: 10 personas
INGREDIENTES
Para la sopa de guisantes:
Guisantes crudos (repelados): 1kg.
Mantequilla: 450grs.
Caldo de ave: 900grs.
Nata culinaria: 150grs.
Azúcar: 40grs.
Sal
Pimienta blanca (molida)
Para el caramelo de soja:
Jugo de soja: 250grs.
Azúcar: 100grs.
Glucosa liquida: 30grs.
Otros ingredientes:
Huevas de anchoa (lolinas): 200grs.
Lomo de bacalao ahumado: 750grs.
Percebes (frescos): 250grs.
Cebolleta (limpia) (5 cebolletas)
ELABORACIÓN
– Hervimos el caldo, retiramos del fuego, introducimos los guisantes y turbinamos en thermomix durante 5 minutos. Colamos por un fino y vertimos sobre una cazuela poniéndolo a fuego sin dejar que hierva. A continuación montamos la sopa con la nata y la mantequilla en dados hasta conseguir una crema homogénea. Añadimos el azúcar y rectificamos de sal pimienta.
– Mezclamos el jugo de soja con el azúcar y la glucosa dejándolo reducir hasta conseguir la densidad deseada.
– Cortamos el bacalao en dados de 1,5 x 1,5 cm. e hidratamos en aceite de oliva virgen extra.
– Cocemos los percebes en agua salada (colamos el agua). A continuación los pelamos y los conservamos en el agua de su cocción.
– Pelamos, lavamos y envolvemos las cebolletas en papel de aluminio, con un poco de aceite y sal gorda. Posteriormente las asamos al horno dándoles el tiempo que estimen por tamaño. Una vez asadas pelamos y reservamos.
TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN
Templamos la cebolleta, la deshojamos y montamos la ensalada con los percebes, el bacalao y las huevas. Posteriormente aliñamos con el caramelo de soja.
Calentamos la sopa de guisantes que se servirá en la mesa.