Raciones: 10 personas
Huevo de corral: 10 uds.
Langostino de San Lucar: 20 uds.
INGREDIENTES
Para el salteado de angula de monte:
Cantharellus lutescens: 800 grs.
Cebolleta limpia: 200 grs.
Aceite de oliva 0,4º: c/s
Sal: c/s
Para el parmentier de ajo asado:
Patata asada y pelada: 500 grs.
Nata: 300 grs.
Aceite de ajo: 50 grs.
Ajo asado y pelado : 12,5 grs.
Sal: c/s.
Pimienta blanca: c/s.
Para el crujiente de tapioca:
Patata cocida: 500 grs.
Tapioca: 30 grs.
Agua mineral: 100 grs.
Para la sal de curry:
Sal: 80 grs.
Curry: 80 grs.
Polvo de langostino: 40 grs.
MÉTODO
- Pelar los langostinos hasta el último eslabón.
- Cocer los huevos en horno vapor a 62 ºC durante 36 minutos.
- Enfriar y reservar en frío.
Para el salteado de angula de monte:
- Picar la cebolleta en tacos finos.
- Lavar a conciencia las setas.
- Rehogar la cebolleta en aceite.
- Saltear las setas.
- Escurrir y enfriar.
- Reservar en frío.
Para el parmentier de ajo asado:
- Introducimos todos los ingredientes en la Thermomix.
- Programar a 90 ºC, velocidad 6.
- Una vez alcanzada la temperatura, sazonar.
- Reservar en baño a 55 ºC si es directo para el pase o enfriar y reservar en nevera.
Para el crujiente de tapioca:
- Remojar la tapioca en el agua durante 2 horas.
- Introducir la tapioca con todo el agua y la patata en la Thermomix.
- Programar a 100 ºC, velocidad 6-8.
- Mantener hasta que la tapioca este totalmente cocida.
- Dejar enfriar.
- Escudillar sobre papel salamandra y secar.
- Reservar en lugar fresco y seco.
Para la sal de curry:
- Mezclar todos los ingredientes.
EMPLATADO Y SERVICIO
| Soporte: | Plato hondo blanco. |
| Cantidades: | 1 Huevo campero 2 Langostinos 80 grs. de Parmentier de ajo 6-8 uds de Crujiente de tapioca Sal de curry |
| Metodología: | Levantar en la Thermomix el parmentier a 90ºC. Mantener en baño a 55ºC. Calentar los huevos a 74ºC durante 10 minutos. Mantener en baño a 55ºC.
Al pase hornear los langostinos a 180ºC, 2 minutos. Saltear las setas. Freír los hilos de patata, escurrir sobre papel y sazonar con la sal de curry.
Colocar el parmentier en el fondo del plato, encima las setas. Abrir el huevo con el abridor y pasar por agua templada, escurrir y colocar encima de las setas. Encima del huevo los langostinos. Dar un golpe de calor en la salamandra, colocar encima los hilos de tapioca fritos. |