El huevo de corral con angula de monte, langostinos de San Lucar, parmentier de ajo asado y crujiente a la sal de curry

 

 

Raciones: 10 personas

 

Huevo de corral: 10 uds.

Langostino de San Lucar: 20 uds.

 

INGREDIENTES

 

Para el salteado de angula de monte:

Cantharellus lutescens: 800 grs.

Cebolleta limpia: 200 grs.

Aceite de oliva 0,4º:  c/s

Sal: c/s

 

Para el parmentier de ajo asado:

Patata asada y pelada: 500 grs.

Nata: 300 grs.

Aceite de ajo: 50 grs.

Ajo asado y pelado : 12,5 grs.

Sal:  c/s.

Pimienta blanca:  c/s.

 

Para el crujiente de tapioca:

Patata cocida: 500 grs.

Tapioca: 30 grs.

Agua mineral: 100 grs.

 

Para la sal de curry:

Sal: 80 grs.

Curry: 80 grs.

Polvo de langostino: 40 grs.

 

 

MÉTODO

 

• Pelar los langostinos hasta el último eslabón.
• Cocer los huevos en horno vapor a 62 ºC durante 36 minutos.
• Enfriar y reservar en frío.

 

Para el salteado de angula de monte:

• Picar la cebolleta en tacos finos.
• Lavar a conciencia las setas.
• Rehogar la cebolleta en aceite.
• Saltear las setas.
• Escurrir y enfriar.
• Reservar en frío.

 

Para el parmentier de ajo asado:

• Introducimos todos los ingredientes en la Thermomix.
• Programar a 90 ºC, velocidad 6.
• Una vez alcanzada la temperatura, sazonar.
• Reservar en baño a 55 ºC si es directo para el pase o enfriar y reservar en nevera.

 

Para el crujiente de tapioca:

• Remojar la tapioca en el agua durante 2 horas.
• Introducir la tapioca con todo el agua y la patata en la Thermomix.
• Programar a 100 ºC, velocidad 6-8.
• Mantener hasta que la tapioca este totalmente cocida.
• Dejar enfriar.
• Escudillar sobre papel salamandra y secar.
• Reservar en lugar fresco y seco.

 

Para la sal de curry:

• Mezclar todos los ingredientes.

 

EMPLATADO Y SERVICIO

 

Soporte:	Plato hondo blanco.
Cantidades:	1  Huevo campero 2  Langostinos 80 grs. de Parmentier de ajo 6-8 uds de Crujiente de tapioca Sal de curry
Metodología:	Levantar en la Thermomix el parmentier a 90ºC. Mantener en baño a 55ºC. Calentar los huevos a 74ºC durante 10 minutos. Mantener en baño a 55ºC.   Al pase hornear los langostinos a 180ºC, 2 minutos. Saltear las setas. Freír los hilos de patata, escurrir sobre papel y sazonar con la sal de curry.   Colocar el parmentier en el fondo del plato, encima las setas. Abrir el huevo con el abridor y pasar por agua templada, escurrir y colocar encima de las setas. Encima del huevo los langostinos. Dar un golpe de calor en la salamandra, colocar encima los hilos de tapioca fritos.