El San Pedro con pil-pil de oreja de cochinillo a lo tio, rebozuelos y ajetes tiernos
Raciones: 10 personas
INGREDIENTES
10 lomos de san pedro de 180 gr. (cada uno)
Sal-pimienta
Para las orejas de cochinillo:
Orejas de cochinillo (limpias): 500 grs.
Zanahoria: 100 grs.
Puerro: 100 grs.
Cebolla: 100grs.
Ajos: 12grs.
Pimienta negra: 8grs.
(Reservar el caldo de la cocción)
Para el aceite de ajo y pimentón:
Aceite de oliva de 0,4º: 700grs.
Ajos (pelados): 35grs.
Pimentón dulce: 5grs.
Para montar el pil-pil:
Aceite de ajo y pimentón: 600grs.
Caldo de la cocción de las orejas: 600grs.
0,7 gr. de goma xantana
Otros ingredientes:
Ajetes tiernos (limpios): 400grs.
Rebozuelos frescos (limpias): 750grs.
Aceite de oliva de 04º
ELABORACIÓN:
Cocemos las orejas de cochinillo con la verdura hasta el punto deseado. (Colamos el caldo y reservamos). Enfriamos las orejas y las cortamos en juliana fina. Por último las envasamos por ración de 40 gr.
Pochamos el ajo en el aceite de oliva suavemente. Posteriormente bajamos la temperatura hasta los 35º. Añadimos el pimentón, dejamos reposar para que decante y colamos.
Calentamos el caldo de la cocción de las orejas de cochinillo, añadimos la goma xantana y trituramos. A continuación vamos montando el pil-pil con el aceite de ajo-pimentón con la túrmix, despacio y fijando su posición en el batido. Rectificamos de sal. Colamos.
Cortamos los ajetes en bastones de unos 3 cm. de largo. A continuación envasamos al vacio cubiertos con aceite de 04º y un pelín de sal. Por último confitamos en el horno a vapor a 70º durante una hora. Refrescamos.
Una vez limpias las senderuelas las envasamos al vacío cubriéndolas con aceite de 04º y confitamos en el horno a vapor a 70º c. Durante 20 minutos.
TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN
Salpimentamos y plancheamos los lomos de san pedro y rematamos en el horno a vapor a 74 º hasta el punto deseado.
Levantamos el pil-pil.
Salteamos las senderuelas con la oreja de cochinillo y los ajetes tiernos. A continuación añadimos el pil-pil y calentamos.
Montamos el plato.