Las alcachofas, gambas de Huelva, mollejas de lechazo y AOVE

 

 

Raciones: 10 personas

 

INGREDIENTES

 

Para limpiar las mollejas:

Mollejas de lechazo: 1.000 grs.

Agua mineral:  3.000 grs.

Cebolla limpi: 150 grs.

Zanahoria limpia:  150 grs.

Puerro limpio: 150 grs.

Pimienta negra:  8 uds.

Sal: 25 grs.

 

Para gelificar las mollejas:

Mollejas de lechazo limpias: 750 grs.

Agua mineral: 20 grs

GelBurger: 14 grs

Sal-pimienta: 8 grs

 

Para limpiar las alcachofas:

Alcachofas de Tudela de Duero: 40 uds.

Agua mineral:  4.000 grs.

Zumo de limón: 60 grs.

Harina de trigo: 60 grs.

Perejil: 20 grs.

 

Para confitar las alcachofas:

Alcachofas limpias: 40 uds.

AOVE PICUAL: 1.500 grs

Sal

 

Para el parmentier de AOVE Arbequina:

Patata asada limpia: 500 grs.

Nata culinaria: 300 grs.

AOVE ARBEQUINA: 200 grs.

Sal-pimienta blanca

 

Para el aliño de soja-miel:

Soja: 30 grs.

Miel de brezo: 30 grs.

Iota: 0,45 grs.

 

Otros:

Gambas de Huelva: 60 uds.

Alcachofas: 3 uds.

Aceite de ajo

 

MÉTODO

 

Para las mollejas:

  • Preparar el blanco con el agua, las verduras, la pimienta y la sal.
  • Cocer el blanco 30 minutos y colar.
  • Blanquear las mollejas en el blanco.
  • Pelar concienzudamente.
  • Enfriar.
  • Mezclar el GelBurger, con las mollejas y añadir el agua.
  • Amasar bien para hidratar y dispersar correctamente el GelBurguer.
  • Sazonar e introducir en el molde.
  • Colocar un peso encima de las mollejas y dejar cuajar en nevera durante al menos 6 horas.
  • Cortar en cubos de 2,5cm.
  • Reservar en frío.

 

Para las alcachofas:

  • Mezclar bien los ingredientes del blanco de alcachofas.
  • Limpiar las alcachofas de hojas verdes y pelar el tallo dejando solo 2 cm. de éste.
  • Cortar la copa de la alcachofa dejando solo el corazón.Introducirlo en el blanco.
  • Una vez peladas todas las alcachofas, escurrir del blanco.
  • Envasar de 4 uds con AOVE PICUAL y sal.
  • Confitar en horno vapor 90ºC durante 45 minutos.
  • Enfriar y reservar en frío.

 

Para el parmentier de AOVE Arbequina:

  • Programar la Thermomix a 90ºC e introducir la patata y la nata.
  • Triturar a velocidad 8 durante 5 minutos hasta conseguir una textura fina.
  • Emulsionar el aceite y salpimentar.
  • Reservar en baño a 55ºC.

NOTA: Podemos enfriar y levantar de nuevo a 50ºC para un segundo uso. Es aconsejable hacer para el servicio.

 

Para el aliño de soja-miel:

  • Mezclar la Iota con la soja y llevar a ebullición.
  • Añadir la miel y fundirla en la mezcla.
  • Enfriar y reservar en frío.

 

Otros:

  • Pelar las gambas dejando la cola limpia.
  • Envasar de 6 uds.
  • Reservar en frío.
  • Cortar las alcachofas en laminas finas y freír en AOVE PICUAL a 150ºC.
  • Reservar en lugar fresco y seco.

 

 

 

EMPLATADO Y SERVICIO

 

 

Soporte: Plato pizarra rectangular
Cantidades: 4 uds de Alcachofas confitadas.

4 uds de Cubo de Mollejas.

60 grs. de Parmentier de AOVE Arbequina

6 grs de Aliño de Alcachofas.

6 uds. de Gamba de Huelva.

4 uds de Crujiente de alcachofa.

Metodología: Cortar las alcachofas en cuartos.

Planchear los cubos de mollejas salpimientados con aceite de ajo.

Calentar en horno a 180ºC las alcachofas, las mollejas durante 2:30 minutos y las gambas sazonadas y con un chorrito de AOVE PICUAL durante 1:30. Disponer a la larga el parmentier y sobre este de forma armónica las alcachofas, las mollejas y las gambas.

Dar un golpe de salmandra al conjunto.

Colocar los crujientes de alcachofas y aliñar con la soja-miel y un chorrito de AOVE ARBEQUINA.