Raciones: 10 personas
INGREDIENTES
Para limpiar las mollejas:
Mollejas de lechazo: 1.000 grs.
Agua mineral: 3.000 grs.
Cebolla limpi: 150 grs.
Zanahoria limpia: 150 grs.
Puerro limpio: 150 grs.
Pimienta negra: 8 uds.
Sal: 25 grs.
Para gelificar las mollejas:
Mollejas de lechazo limpias: 750 grs.
Agua mineral: 20 grs
GelBurger: 14 grs
Sal-pimienta: 8 grs
Para limpiar las alcachofas:
Alcachofas de Tudela de Duero: 40 uds.
Agua mineral: 4.000 grs.
Zumo de limón: 60 grs.
Harina de trigo: 60 grs.
Perejil: 20 grs.
Para confitar las alcachofas:
Alcachofas limpias: 40 uds.
AOVE PICUAL: 1.500 grs
Sal
Para el parmentier de AOVE Arbequina:
Patata asada limpia: 500 grs.
Nata culinaria: 300 grs.
AOVE ARBEQUINA: 200 grs.
Sal-pimienta blanca
Para el aliño de soja-miel:
Soja: 30 grs.
Miel de brezo: 30 grs.
Iota: 0,45 grs.
Otros:
Gambas de Huelva: 60 uds.
Alcachofas: 3 uds.
Aceite de ajo
MÉTODO
Para las mollejas:
- Preparar el blanco con el agua, las verduras, la pimienta y la sal.
- Cocer el blanco 30 minutos y colar.
- Blanquear las mollejas en el blanco.
- Pelar concienzudamente.
- Enfriar.
- Mezclar el GelBurger, con las mollejas y añadir el agua.
- Amasar bien para hidratar y dispersar correctamente el GelBurguer.
- Sazonar e introducir en el molde.
- Colocar un peso encima de las mollejas y dejar cuajar en nevera durante al menos 6 horas.
- Cortar en cubos de 2,5cm.
- Reservar en frío.
Para las alcachofas:
- Mezclar bien los ingredientes del blanco de alcachofas.
- Limpiar las alcachofas de hojas verdes y pelar el tallo dejando solo 2 cm. de éste.
- Cortar la copa de la alcachofa dejando solo el corazón.Introducirlo en el blanco.
- Una vez peladas todas las alcachofas, escurrir del blanco.
- Envasar de 4 uds con AOVE PICUAL y sal.
- Confitar en horno vapor 90ºC durante 45 minutos.
- Enfriar y reservar en frío.
Para el parmentier de AOVE Arbequina:
- Programar la Thermomix a 90ºC e introducir la patata y la nata.
- Triturar a velocidad 8 durante 5 minutos hasta conseguir una textura fina.
- Emulsionar el aceite y salpimentar.
- Reservar en baño a 55ºC.
NOTA: Podemos enfriar y levantar de nuevo a 50ºC para un segundo uso. Es aconsejable hacer para el servicio.
Para el aliño de soja-miel:
- Mezclar la Iota con la soja y llevar a ebullición.
- Añadir la miel y fundirla en la mezcla.
- Enfriar y reservar en frío.
Otros:
- Pelar las gambas dejando la cola limpia.
- Envasar de 6 uds.
- Reservar en frío.
- Cortar las alcachofas en laminas finas y freír en AOVE PICUAL a 150ºC.
- Reservar en lugar fresco y seco.
EMPLATADO Y SERVICIO
| Soporte: | Plato pizarra rectangular |
| Cantidades: | 4 uds de Alcachofas confitadas. 4 uds de Cubo de Mollejas. 60 grs. de Parmentier de AOVE Arbequina 6 grs de Aliño de Alcachofas. 6 uds. de Gamba de Huelva. 4 uds de Crujiente de alcachofa. |
| Metodología: | Cortar las alcachofas en cuartos. Planchear los cubos de mollejas salpimientados con aceite de ajo. Calentar en horno a 180ºC las alcachofas, las mollejas durante 2:30 minutos y las gambas sazonadas y con un chorrito de AOVE PICUAL durante 1:30. Disponer a la larga el parmentier y sobre este de forma armónica las alcachofas, las mollejas y las gambas. Dar un golpe de salmandra al conjunto. Colocar los crujientes de alcachofas y aliñar con la soja-miel y un chorrito de AOVE ARBEQUINA. |