Nueces de queso de cabra y chocolate con leche, sorbete de yogur de cabra, jengibre, galleta, caviar de miel y flores

 

 

Raciones: 10 personas

 

INGREDIENTES

 

Para las nueces:

Crema de queso fresco: 200grs.

Rulo de cabra: 90grs.

Nata: 290grs.

Chocolate con leche:  180grs.

Pasta de nuez: 30grs.

Miel:  30grs.

Gelatina:  7 grs.

 

Para el sorbete de yogur de cabra:

Yogur de cabra:  700 grs.

Leche: 300 grs.

Azúcar: 120 grs.

Glucosa líquida: 130 grs.

Azúcar invertido: 60 grs.

Estabilizante para sorbete: 4 grs.

 

Para el caviar de miel:

Vinagre de manzana: 100 grs.

Miel: 50 grs.

Agar agar: 2,4 grs.

Aceite vegetal: 250 grs.

 

Otros:

Galleta de jengibre:  400 grs.

Pétalos de rosa : 10 uds.

 

 

MÉTODO

 

Para las nueces:

  • Introducir en un robot de cocina la crema de queso, el queso pelado y en tacos y la nata.
  • Programar a 70ºC velocidad media.
  • Hidratar la gelatina en agua helada.
  • Fundir el chocolate con leche.
  • Añadir la pasta de nuez y la miel a la crema.
  • Escurrir y añadir la gelatina a la crema.
  • Verter poco a poco el chocolate emulsionando la mezcla y sin temperatura.
  • Verter en los moldes.
  • Congelar y desmoldar.
  • Reservar en congelador.

 

Para el sorbete de yogur de cabra:

  • Templar la leche.
  • Añadir la glucosa líquida, el azúcar invertido y diluir.
  • Calentar la leche a 60ºC y añadir el estabilizante mezclado con el azúcar.
  • Llevar a ebullición.
  • Enfriar y madurar 4 horas en cámara.
  • Añadir el yogur.
  • Congelar.

 

Para el caviar de miel:

  • Mezclar la vinagre con la miel y el agar.
  • Llevar a ebullición y dejar atemperar un poco.
  • Preparar un baño maría invertido con agua y hielo.
  • Introducir y una bandeja honda con el aceite vegetal para que este bien frío.
  • Rellenar un biberón con una boquilla lo más fina posible e ir dejando caer gotas de vinagre con miel sobre el aceite bien frío.
  • Escurrir el caviar resultante y reservar en frío.

 

EMPLATADO Y SERVICIO

 

Soporte: Plato rectangular de mármol blanco.
Cantidades: 2 uds de Falsa nuez.

60 grs de Sorbete de yogur.

10 grs de Caviar de miel.

30 grs de Galleta de jengibre triturada

1 ud de Pétalo de rosa.

Metodología: Descongelar la noche anterior las nueces en la cámara.

Turbinar el helado en la sorbetera.

Extender la galleta triturada en el fondo del plato. Colocar las nueces y las quenelles de sorbete. Espolvorear el caviar de miel y decorar con unas tiras de pétalos de rosa.