Raciones: 10 personas
INGREDIENTES
Para las nueces:
Crema de queso fresco: 200grs.
Rulo de cabra: 90grs.
Nata: 290grs.
Chocolate con leche: 180grs.
Pasta de nuez: 30grs.
Miel: 30grs.
Gelatina: 7 grs.
Para el sorbete de yogur de cabra:
Yogur de cabra: 700 grs.
Leche: 300 grs.
Azúcar: 120 grs.
Glucosa líquida: 130 grs.
Azúcar invertido: 60 grs.
Estabilizante para sorbete: 4 grs.
Para el caviar de miel:
Vinagre de manzana: 100 grs.
Miel: 50 grs.
Agar agar: 2,4 grs.
Aceite vegetal: 250 grs.
Otros:
Galleta de jengibre: 400 grs.
Pétalos de rosa : 10 uds.
MÉTODO
Para las nueces:
- Introducir en un robot de cocina la crema de queso, el queso pelado y en tacos y la nata.
- Programar a 70ºC velocidad media.
- Hidratar la gelatina en agua helada.
- Fundir el chocolate con leche.
- Añadir la pasta de nuez y la miel a la crema.
- Escurrir y añadir la gelatina a la crema.
- Verter poco a poco el chocolate emulsionando la mezcla y sin temperatura.
- Verter en los moldes.
- Congelar y desmoldar.
- Reservar en congelador.
Para el sorbete de yogur de cabra:
- Templar la leche.
- Añadir la glucosa líquida, el azúcar invertido y diluir.
- Calentar la leche a 60ºC y añadir el estabilizante mezclado con el azúcar.
- Llevar a ebullición.
- Enfriar y madurar 4 horas en cámara.
- Añadir el yogur.
- Congelar.
Para el caviar de miel:
- Mezclar la vinagre con la miel y el agar.
- Llevar a ebullición y dejar atemperar un poco.
- Preparar un baño maría invertido con agua y hielo.
- Introducir y una bandeja honda con el aceite vegetal para que este bien frío.
- Rellenar un biberón con una boquilla lo más fina posible e ir dejando caer gotas de vinagre con miel sobre el aceite bien frío.
- Escurrir el caviar resultante y reservar en frío.
EMPLATADO Y SERVICIO
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